В разное время суток кофе влияет на организм по-разному. Утром кофе активизирует работу почек и помогает выводить шлаки, накопившиеся в организме за ночь. В обед напиток активизирует поджелудочную железу и стимулирует пищеварение. Обеденный кофе больше влияет на мышцы и снимает с них усталость. Вечерний кофе стимулирует умственную деятельность и повышает творческую активность. Надо сказать, что и способы приготовления кофе на здоровье влияют по-разному. Итальянские врачи, изучавшие влияние кофе на липидный обмен, установили, что сваренный в турке кофе в отличие от эспрессо повышает уровень общего холестерина. И сделали вывод: кофе-эспрессо для здоровья полезнее.
Влияние воды на вкус кофе. Вода для приготовления кофе? Казалось бы что может быть проще, но это совсем не так. Что делает чашку кофе незабываемой? Лучшие свежеобжаренные зерна, качественный помол, мастерство бариста и, конечно, же правильная вода. Ведь именно она составляет большую часть содержимого чашки кофе. Отбор лучших сортов кофе, свежая обжарка и соблюдение всех ритуалов приготовления теряют свой смысл, если для приготовления напитка используется неподходящая или некачественная вода. Качественной является только чистая вода, без посторонних примесей и запаха. Любая вода (кроме дистиллированной) содержит какое-то количество минералов и химических элементов. Одни из них положительно влияют на вкус кофе, другие отрицательно. Например, хлорированная вода из муниципальных водопроводов не подойдет для приготовления вкусного кофе. Такая вода, кроме минералов, содержит хлор, ржавчину, биологические примеси и взвеси, которые губительно влияют на вкус получаемого напитка. Если вы все-таки используйте водопроводную воду для приготовления кофе, то воде надо как минимум дать отстояться, а еще лучше пропустить ее через хороший фильтр. Лучше всего для приготовления вкусного кофе предназначена чистая природная вода из высокогорного источника или горного ледника, не газированная и не минерализованная. Однако, вода не из каждого источника подойдет – для получения оптимального результата необходимо знать содержание минералов в используемой воде. Каждый из нас неоднократно замечал, что соль делает еду более “вкусной”, точно так же на вкус кофе влияют минеральные соли, содержащиеся в воде. Для получения вкусного напитка вода должна быть не только свежей и чистой, но и содержать определенное количество химических элементов. Итак, на какие показатели следует обращать внимание выбирая воду для кофе? Водородный показатель воды pH – это мера активности ионов водорода в жидкости, количественно выражающая ее кислотность. Для получения вкусного кофе этот показатель должен находиться в диапазоне между 6.5 и 7.5, в идеале стремиться к 7 (нейтральная вода). Чем больше количество ионов водорода (H+) в воде, тем ниже водородный показатель pH, что означает более высокую кислотность. Вода становится щелочной, если содержит большое количество гидроксид-ионов (OH-). И кислотность и щелочность негативно влияют на вкус кофе. Обычно избыточная кислотность (низкий pH) придает напитку горький вкус, а щелочность (высокий pH) делает вкус кофе плоским. Общая минерализация – это показатель количества содержащихся в воде растворенных веществ (англ. TDS). Для получения вкусного кофе этот показатель должен быть в диапазоне между 75 и 250 мг/л, в идеале стремиться к 150 мг/л. Высокая общая минерализация обычно говорит о большом содержании солей в воде. Вода с высоким содержанием минеральных солей называется жесткой, с низким – мягким. Слишком жесткая вода, также как и слишком мягкая не подходят для приготовления кофе. Если использовать для приготовления кофе слишком мягкую или дистиллированную воду (воду, из которой удалены все соли и минералы), то напиток получается недоэкстрагированным, пресным и плоским на вкус, как еда, приготовленная без приправ. Слишком жесткая вода в свою очередь ведет к переэкстракции и делает кофе горьким. Последние исследования показывают, что лучший кофе получается из воды с низким содержанием кальция, натрия и гидрокарбонатов, но относительно высоким содержанием магния. Соли натрия следует избегать, потому что они влияют на наше восприятие сладкого и кислого вкусов. В идеале их содержание в воде не должно превышать 10 мг/л. Концентрация более 30 мг/л губительно влияет на вкус напитка. Количество солей кальция должно составлять 17-85 мг/л, в идеале лежать между 51-68 мг/л. Разумеется, все написанное выше – это лишь отправная точка, так как восприятие вкуса индивидуально. Прописная истина лишь то, что для чашки вкусного кофе необходима свежая и чистая вода, без посторонних примесей и запахов. Мы рекомендуем воду с водородным показателем pH, стремящимся к нейтральному (pH 7), общей минерализацией 100-150 мг/л, низким содержанием кальция, натрия и гидрокарбонатов, но относительно высоким содержанием магния. Но не забывайте, что каждый из нас уникален. Главное, не бойтесь эксперементировать и помните, что идеальная чашка кофе уже в ваших руках. PS. Все приведенные выше рекомендации относятся к классическим методам приготовления кофе (пуровер, кемекс, френч-пресс). Процесс приготовления эспрессо сильно отличается от процесса приготовления классического кофе, поэтому и вода для этих методов нужна разная. В отличие от классических методов, где вода достаточно долго контактирует с молотым кофе, при приготовлении эспрессо вода проходит через кофе в течении 20-25 секунд под большим давлением, поэтому наличие минеральных солей в воде не особенно важно. Для приготовления эспрессо следуют брать очень мягкую воду с общей минерализацией около 50 мг/л и водородным показателем, стремящимся к нейтральному (pH 7). Мягкость воды позволит минимизировать солевые отложения в вашей эспрессо-машине, что очень важно, ведь от чистоты машины напрямую зависит вкус полученного напитка.
Каким бывает кофейный аромат. Жареный – самое сильное и типичное ощущение, вызываемое образованием особых частиц при трансформации сахаров во время обжаривания зёрен. Шоколадный – классический аромат какао, иногда с оттенком ванили. Одно из самых ценных и изысканных ощущений. Цветочный – напоминает о цветущем саде, хотя выделить аромат отдельных цветов невозможно. Это аромат действительно хорошего кофе, особенно чувствующийся при использовании зёрен, полученных в результате обработки плодов кофейного дерева водой. Образуется из-за взаимодействия определённых микроорганизмов в процессе подготовки зёрен. Фруктовый – вызывает воспоминание о свежих фруктах, что характерно для мытых зёрен хорошего качества. Часто встречается аромат цитрусовых, типичный для некоторых видов кофе. Жареный хлеб – сложное, многогранное ощущение, которое даёт определённое вещество, возникающее в результате жарения. Соломенный - образуется при наличии дефектных зёрен. Травяной – нотка запаха свежескошенной травы, которую привносят некоторые альдегиды. Этот оттенок считается положительным, если он едва ощутим. Дымный – еле уловимый оттенок дыма является отрицательным и происходит от неправильного обжаривания. Пробка (Rio) - отрицательное ощущение, напоминающее запах винной пробки, карболовой кислоты; его дают мельчайшие молекулы трихлоранизола. Арахис – запах, вызываемый определённым веществом, кетоном диацетилом, обычно не считается положительным.
Гид по кофе: говорим о кофейном теле и о том, как на него влияют особенности обжарки и заваривания Тело – что это вообще такое? Любители кофе не прочь его обсудить и оценить («тело» как критерий включено в оценочный лист каппингов). Но понимаем ли мы, что это такое? Почему в каком-то кофе тело «лучше»? Как нужно обжаривать зерно, чтобы его подчеркнуть? В этой статье вы найдете ответы на все эти вопросы. Что такое тело? Начнем с азов: тело – это текстура кофе. В книге «Справочник профессионального бариста» автор Скотт Рао пишет, что тело – это «ощущение во рту веса и полноты напитка». Тело и ощущения во рту – это не одно и то же. «Любопытно, что легкое тело, например, может обладать вязкостью, а плотное может быть сочным», - пишет Максвелл Колонна-Дэшвуд в своей книге «The Coffee Dictionary». Тело – это не вкусовая характеристика, а скорее ощущение, которое тем не менее может влиять на вкус кофе в целом, так как вкус имеет множество составляющих: собственно вкус, аромат, текстура, звук и даже вид. Будучи бариста, я узнал, что любители кофе уделяют особое внимание кофейному телу и способны оценить его по достоинству наряду с яркой кислотностью и оттенками вкуса. Тайна кофейного тела Если ваша цель – подчеркнуть тело, нужно знать, откуда оно берется, а значит, речь идет уже об экстракции, в ходе которой горячая вода извлекает из кофейного зерна вкусовые и ароматические составляющие и таким образом превращается в наш любимый кофе. С точки зрения экстракции вещества делятся на растворимые и нерастворимые. К нерастворимым относятся сухие вещества и масла, которые остаются в воде – молекулы белка и частички зерна. Именно эти вещества (особенно масла) делают тело более плотным. Почему у одного кофе тело полнее, чем у другого? Это можно объяснить несколькими факторами. Плотность тела может зависеть от сорта кофе, метода обработки, способа заваривания и типа фильтров. На тело можно повлиять в процессе обжаривания. Давайте рассмотрим некоторые из этих факторов: начнем с этапа необжаренного зерна. Необжаренный кофе с превосходным телом Некоторые сорта обладают более плотным телом, чем другие. В самом начале своего пути в качестве бариста я работал с зерном Маракатурра из Эль-Сокорро (Гватемала). Во вкусе чувствовался персик, по мере остывания напиток приобретал нотки виски, карамельную текстуру и округлое тело. И я без памяти влюбился в кофе благодаря этому зерну. Не меньшее удовольствие я испытывал при работе с зерном сорта Пакамара - на мой взгляд, потрясающий кофе. Пакамара отличается фруктовостью и удивительными шоколадными нотками. Однако у такого кофе тело среднее. И, наконец, есть Гейша – самая широко известная разновидность кофе, известная деликатным, немного «чайным» телом, значительно отличающимся от Маракатурры. Если зерно в вашем лоте обладает плохо выраженным телом, вы можете выбрать одно из трех: смириться с тем, что тело не выражено, попытаться подчеркнуть тело при обработке, обжаривании и заваривании или смешать его с сортом, обладающим более полным телом. Зерно мытой обработки обычно обладает более легким и деликатным телом и ценится скорее за чистоту вкуса. Более округлое тело ищите в зерне натуральной обработки. Обработка хани также помогает подчеркнуть тело. В целом, чем больше остатков мякоти будет на зерне после обработки, тем полнее будет тело. Такой кофе будет выделяться сладостью во вкусе. Как обжарка влияет на кофейное тело? В зависимости от ваших целей и предпочтений, зерно можно обжарить так, чтобы подчеркнуть или «сгладить» тело. Итак, первое, что нужно помнить: чем темнее обжарка, тем полнее тело. Однако Мэтт Пергер из Barista Hustle подчеркивает, что цвет зерна и степень обжарки не всегда напрямую связаны. На ход обжаривания влияет множество факторов, а хороший обжарщик будет держать руку на пульсе от начала до конца обжаривания, чтобы получить желаемый результат. Поставщики зеленого кофе из компании Sweet Maria рассказали, что можно контролировать формирование тела, изменяя длительность первого крэка. При правильном подходе первый крэк может положительно повлиять на кофейное тело. «Ощущение тягучести во рту связано с восприятием определенных углеводородов, которые выделяются в большем количестве, если продлить первый крэк», - говорится в одном из постов их блога. Роб Хуз в книге «Modulating the Flavor Profile of Coffee» пишет о том, что если при обжаривании продлить время протекания реакции Майяра, образуется больше меланоидинов, что в свою очередь значит, что кофе будет обладать более плотным телом. Однако не стоит забывать, что если слишком затянуть процесс обжаривания, получится «запеченный» кофе с плоским вкусом. Нужно умело контролировать реакции, происходящие в зерне в процессе обжаривания, чтобы добиваться желаемых вкусовых характеристик. Как заваривание влияет на тело? Поскольку тело создается маслами, способ заваривания и количество масел, которые попадут в итоге в чашку, определяют характер кофейного тела. Заваривание вручную обычно сравнивают с весами, на одной чаше которых – плотное тело и не такой чистый вкус, а на другой – невыраженное тело и чистый вкус. Френч-пресс, как известно, обладает более полным телом, а кофе, заваренный методом пуровер, обычно отличается чистотой вкуса. Аэропресс известен своей «гибкостью»: с его помощью можно как подчеркнуть тело, так и добиться чистоты вкуса в зависимости от ваших предпочтений. Кофе из френч-пресса обладает более полным телом благодаря металлическому фильтру, так как большое количество масел остается в бумажном фильтре в процессе заваривания. Кемекс с плотными бумажными фильтрами используется для получения более «чистых» чашек. Если у вас есть как металлический, так и бумажный фильтр, вы можете проявить большую гибкость и использовать тот или иной фильтр в зависимости от желаемого результата. И, конечно, не будем забывать об эспрессо. Эспрессо обладает более плотным телом из-за более высокого brew ratio, а также благодаря давлению, под которым готовится эспрессо в отличие от других напитков. Именно из-за давления на эспрессо появляется крема – золотистый слой на поверхности напитка, содержащий в себе масла и меланоидины, которые и создают тело. Можно также экспериментировать с brew ratio, чтобы сделать тело более или менее плотным, но будьте осторожны с чрезмерной и недостаточной экстракцией. По словам Мэтта Пергера, переэкстракция может привести к тому, что ваш кофе будет «пустым». Не забывайте, что многие напитки готовятся с молоком, которое также может повлиять на тело. Выбор между коровьим и соевым, цельным и обезжиренным молоком неизбежно изменит тело и, если выбор будет правильным, молоко сделает напиток более сливочным и добавит сладости. Понятие кофейного тела кажется простым – но только на первый взгляд. Однако кофейная индустрия спешиалти позволяет нам разобраться в этом и понять, как тело влияет на вкус напитка. Итак, дерзайте! Экспериментируйте с кофейным телом и заваривайте превосходный кофе, который придется по вкусу именно вам. Автор - Pablo Vazquez.