1. При чередовании глотков она очищает вкусовые рецепторы 2. Вода может помочь отрегулировать горьковатый привкус напитка 3. Глоток воды помогает смыть пигмент, который остается на зубах после употребления кофе 4. Вода ослабляет воздействие кофеина на человеческий организм
Углеводы Углеводы оставляют примерно 50% от общего веса кофе. Именно они способствуют созданию так называемого тела напитка, а так же берут на себя полную ответственность за качество столь любимой нами пенки в чашке эспрессо. Хотя в составе кофе присутствует множество типов углеводов - самый главный это конечно же сахароза. Процент содержания сахарозы (или другими словами обычного столового сахара) составляет 6-9% в арабике и 3-7% в робусте. Во время обжаривания сахароза легко разлагается. Исследования показали, что до 97 процентов от исходного содержания сахарозы теряется даже при самых светлых типах обжарки зерна. Роль сахарозы в химии процесса обжаривания огромна. Именно благодаря ей в процессе жарки кофейного зерна образуются органические кислоты. В зеленом кофейном зерне содержится лишь незначительный процент муравьиной, уксусной и молочной кислоты. В процессе обжарки, благодаря сахарозе, происходит экспоненциальное увеличение процента содержания кислот в зерне. Зерно набирает кислотность. Именно кислотность играет важную роль в оценке качества зерна. Ничего удивительного в этом нет - как правило более высокий уровень воспринимаемой кислотности принадлежит арабике. Происходит это отчасти из за более высокого содержания сахарозы в зеленом зерне этого сорта кофе. Белок Содержание белка в необжаренных зернах арабики и робусты колеблется в пределах 10%-13%. Хотя фактическая концентрации зависит сорта кофе, существует ряд факторов, которые так же влияют на процент содержания белка в зерне кофе: - степень зрелости кофейной ягоды; - вид обработки кофейного зерна; - условия его хранения; - условия произрастания. Все они оказывают влияние на качество кофейного зерна после обжарки а так же на уровень содержания белка в обжаренном кофейном зерне. Во время обжаривания происходит реакция между белками и углеводами. Эта самая важная реакция, возникающая в процессе обжарки кофе. Открыл и описал ее известный французский химик и врач Луи Камилла Майяр. Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией, реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-1920-м годах. При достижении температуры в 150 градусов Цельсия начинается реакция между белками и сахарозой, которая в конечном итоге приводит к образованию сотен важнейших ароматических соединений. Приведем некоторые из них, которые считаются одними из важных для формирования кофейного букета: - Фураны придают напитку сладкий карамельный аромат; - Пиразины ответственны за более сложные цветочные вкусовые ноты; - Кетоны придают маслянистый оттенок с привкусом ириски. Есть буквально сотни и сотни ароматических соединений, которые создаются в процессе обжарки, каждый из которых привносит небольшую часть в комплекс кофейного аромата. "Вы когда-либо задавались вопросом, почему кофе коричневого цвета? " А ведь формирование цвета обжаренного кофейного зерна так же связана с реакцией Майяра, в результате которой образуются меланоидины, которые и обладают коричневым цветом Меланоидины - незаменимые аминокислоты, природный строительный материал для клеток. Темноокрашенные соединения, конечные продукты реакции меланоидинообразования. До недавнего времени было очень мало известно о этих веществах. Сейчас почти все они известны и их свойства уже не являются тайной. Пожалуй, наиболее перспективным свойством этих веществ является то, что многие из них являются мощными антиоксидантами и обладают противомикробными и противовоспалительными свойствами. Это хорошая новость, учитывая, что кофе является третьим по популярности напитком по уровню потребления в мире ( сразу после воды и чая). Это просто еще одна причина, чтобы насладиться еще одной чашечкой кофе дома или в любимом кафе! В статье использовались материалы Джозеф А. Ривера. Обладателя ученой степени в пищевой химии и директора по науке и технике при Specialty Coffee Association Америки (ССМО).
Наверняка вам приходилось слышать, что в зернах кофе темной обжарки содержится больше кофеина, чем в зернах светлой обжарки. На самом деле существенная разница в содержании кофеина есть только между арабикой и робустой: в последней 2,5-3%, в арабике 1,2-1,3%. Есть мадагаскарские и эфиопские виды кофе (именно виды — не разновидности), в которых кофеина или совсем нет, или меньше 1%. Но это пока редкость. Степень обжарки на содержание кофеина не влияет. А вот дозировка — вполне! И все же от более темной обжарки мы получаем чуть больше кофеина. Но причина не в самой степени обжарки, а в том, что зерна темной обжарки более пористые и весят меньше (но кофеина в них при этом содержится столько же). Поэтому если вам нужно на турку 10 г кофе, то зерен светлой обжарки вам понадобится меньше (поскольку они тяжелее по весу), чем зерен темной обжарки. Вот таким образом темная обжарка дает в чашке чуть больше кофеина.
Успеть за 25 секунд. Как правильно приготовить эспрессо Часто эспрессо воспринимается как молчаливая данность, а ведь без эспрессо не бы ло бы практически ничего в современной кофейной культуре. Впервые эспрессо был сварен в 1901 году Луиджи Беццера, который создал первую кофемашину, под названием "Tipo Gigante". Эспрессо - главная составляющая множества напитков на основе кофе, приготовленный с определённым температурным режимом, помолом, дозировкой кофе и временем экстракции. Первая запатентованая эспрессомашина "Tipo Gigante" Как правило, существует 6 этапов приготовления эспрессо на профессиональном кофейном оборудовании: 1. Подготовка холдера перед приготовлением 2. Помол и дозировка кофе 3. Темперовка 4. Подготовка группы 5. Экстракция 6. Очистка отходов Прежде, чем начать готовить наш эспрессо, нужно как следует прогреть кофемашину, обратить внимание на датчик давления в бойлере: он должен показывать 1-1,3 атмосферы. Далее необходимо проверить, прогреты ли чашки, поскольку это очень важно для того, чтобы кофе получился не слишком холодным. После проверки всех условий можно начинать процесс приготовления. Подготовка холдера к работе Холдер (рожок ) - съёмная ручка с фильтром и небольшим углублением, в которое засыпается молотый кофе. Холдер изготовлен из латуни и покрыт никелем для лучшего теплообмена. Холдер всегда должен прогреваться в группе и не должен лежать на столе или на кофемашине - холодный холдер при заваривании кофе заберёт на себя нужную нам температуру, а приготовленный напиток потеряет свои вкусовые качества. Далее нужно насухо протереть холдер. Помол и дозировка кофе Для приготовления эспрессо нам понадобится одна порция (7-8 грамм) молотого кофе, который нужно насыпать в холдер. Затем по заполненному холдеру нужно слегка постучать ладонью или тыльной стороной запястья для того, поверхность кофе стала равномерной. Это поможет нам сформировать идеально ровную кофейную таблетку. Корректируя помол для еспрессо, можно добавить/убрать горчинку или кислинку во вкусовых качествах напитка. Темперовка Темперовка – это формирование кофейной таблетки . Нам понадобится, темпер, неотъемлемый аксессуар бариста для прессовки кофе. Взять холдер с засыпанным молотым кофе, опереть о край стола, с помощью темпера запрессовать кофейную таблетку с усилием 15-20 кг. Затем легким движением постучать ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок осыпался плохо спрессованный кофе. После чего нужно повторить действие и снова запрессовать. Очистить поверхность холдера и ушек от возможного попадания кофе, также от дальнейшего попадания крупинок кофе в чашку. Если перевернуть холдер, кофейная таблетка не должна выпадать. Подготовка группы перед приготовлением Нажать кнопку пролива через группу на эспрессомашине, продолжительностью 3-4 сек., чтобы восстановить рабочий температурный режим. Экстракция Экстракция – это сам процесс заваривание кофе. Вставить холдер в прогретую группу и сразу же нажать кнопку пролива. Если хотя бы немного замедлить этот процесс, мы добьёмся пережигания кофе, что в дальнейшем негативно повлияет на вкус нашего эспрессо. С момента нажатия пролива до выхода напитка из носика холдера проходит 4-5 секунд. Экстракция занимает 25 (+- 3 секунды) для объема напитка 30-35 мл. Очистка отходов. После приготовленного эспрессо нужно вынуть холдер из группы и очистить его от кофейной таблетки. Протереть холдер насухо и удалить оставшиеся частицы кофе. Вставить холдер обратно в группу. А теперь возьмите чашку кофе, почувствуйте его аромат и оцените вкус идеально приготовленного вами эспрессо
10 советов от человека с опытом. 1. Чистая вода Чтобы сварить вкусный кофе, вам понадобится чистая вода. Сразу забудьте о воде из-под крана, если хотите получить идеальный ароматный и манящий напиток. 2. Не спешите Если вы варите кофе в турке, всегда включайте на плите самый маленький огонь. Понимаю, конечно, что хочется как можно быстрее сделать первый глоток, но спешка тут ни к чему. Запомните — кофе варится долго. 3. Турка с узким горлышком Если хотите сварить вкусный кофе, используйте турку с узким горлышком. Тогда кофе получится более ароматным. 4. Добавьте соль. Да-да, именно соль. Не ложку, разумеется, а буквально 2–3 небольших кристаллика. Чувствоваться во вкусе она не должна. Фишка тут в том, что соль каким-то непонятным образом способствует усилению аромата кофе. Проверено лично. 5. Имбирь Сыпьте совсем немного, разницу почувствуете, уверяю. И соль, и имбирь добавляйте, когда еще не залили кофе в турке водой. 6. Сахар Используйте коричневый сахар, добавьте немного по вкусу. 7. Помол Поэкспериментируйте с помолом. Я лично люблю очень мелкий или наоборот, крупный. Разница во вкусе заметно ощущается. 8. Не дайте кофе закипеть Это главное правило: как только образовавшаяся сверху плотная корочка начнет активно подниматься — снимите турку с огня. Подождите с минуту, потом повторите так три раза. Если эта корочка разрушится, то и весь аромат, накопленный под ней, соответственно уйдет и придется начинать сначала. 9. Кофе в зернах Решили сварить вкусный кофе? Используйте только качественный кофе в зернах, сразу забудьте о молотом. Я вообще скептически отношусь к людям, которые покупают подобную ерунду. 10. Дайте отстояться Как только кофе будет готов, не нужно сразу разливать в чашки. Дайте ему отстояться секунд 30 хотя бы. Так он приобретет более однородную консистенцию.