Как правильно взбивать молоко для капучино Что из себя представляет классический капучино? В понимании итальянцев капучино – это смесь кофейной пенки (крема) со взбитой молочной пеной (фоам). То, что итальянцы являются истинными ценителями кофе – неоспоримый факт. И именно в Италии зародилось искусство арт-латте - молоко в кофе вливается таким образом, что на поверхности чашки остается какое-нибудь изображение. Порция капучино состоит на одну треть из эспрессо (40 мл), на треть из молочной пены (40 мл) и на треть из молока (40 мл). Принято сначала взбивать молоко, а затем заваривать эспрессо, однако опытный бариста умеет выполнять эти операции параллельно. Качество капучино, безусловно, зависит от того, насколько правильно был сварен эспрессо, но в этой статье мы остановимся на молоке. Молоко должно быть как можно более холодным (но не замерзшим ). Холодное молоко лучше взбивается. Ещё важнее то, что чем холоднее молоко которое мы начинаем взбивать, тем больше времени (пространства для маневра) будет у нас для корректировки огрех в процессе взбивания – нагрев до критического максимума в 65-70 градусов будет дольше. Процесс приготовления пены для капучино состоит из двух этапов: 1) Stretching (вспенивание) – увеличение объема молока (получение пены) 2) Steaming (нагрев паром) – нагрев и формирование текстуры. ЭТАПЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАПУЧИНО Первый шаг - подготовка оборудования Эспрессо-машина должна быть разогрета в течение 20-30 минут. Перед началом работы обязательно нужно выпустить пар из паровой трубки. Это делается для проверки напора пара, а также для того, чтобы при взбивании в молоко не попала вода. Второй шаг - взбивание молока В кофемашине молоко взбивают с помощью паровой трубки (капучинатора) и питчера (специального металлического кувшина). Паровые трубки могут иметь как несколько, так и только одно сопло в наконечнике. Соответственно, и техника взбивания будет несколько отлична. Наконечник паровой трубки надо размещать так, чтобы обеспечить вращение молока на любой стадии. Наливаем в питчер молока не ниже чем 1 см до низа носика, но всегда ниже начала носика - получается около половины питчера. Надо помнить, что молоко при взбивании сильно увеличивается в объеме. Располагать конец сопла следует около стенки питчера, под углом к поверхности молока. Угол наклона паровой трубки должен быть около 45 градусов. Нужно разместить трубку пара так, чтобы ее носик смотрел чуть в сторону от центра питчера. Для удобства можно опереться паровым краном о носик питчера. Подачу пара можно включать только тогда, когда паровая трубка уже погружена в молоко. Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку: это позволяет лучше контролировать температуру молока. На этом этапе сопло паровой трубки надо держать лишь слегка зануренным в молоко – на глубину 0,5-1 см от поверхности, чтобы пар захватывал с собой воздух и засасывал его в молоко. Включаем на полную пар. Ловим “уровень”, при котором молоко вращается по кругу по часовой стрелке и слышится глухой шипящий звук похожий на…тс-тс-тс. При этом уровень молока (пены) резко повышается и надо опускать питчер, чтобы сохранить неизменным характер звука. Уровень “погружения” должен быть чуть ниже уровня, при котором начинают образовываться большие пузыри и слышен звук рвущейся бумаги. Основная ошибка начинающих бариста заключается в том, что они упускают момент «закручивания» молока и дают ему перегреться. Этот момент можно отследить не только по виду, но и по равномерному всасывающему звуку. Помните: пока вы не начнете опускать питчер, пена не будет образовываться. Сопло капучинатора должно всегда находиться на границе молока и воздуха. Весь этот этап достаточно скоротечен (зависит от мощности пара и объема взбиваемого молока). Продолжать можно максимально до момента когда рука, поддерживающая питчер снизу, почувствует, что дно питчера перестало быть холодным. Если продолжить первый этап после потепления молока, то пена будет сухой. Как только почувствуете рукой тепло на дне питчера, переходите ко второй стадии взбивания. Опускаете сопло чуть глубже и немного отводите от стенки. Глубину погружения носика выбираем так, чтобы прекратились все шипящие звуки, но сохранялось интенсивное вращение молока, желательно, чтобы воронка стала больше походить на “волну”. Греть следует до тех пор, пока рукой можете “комфортно” держать за боковину. Идеальной температурой считается температура около 60°С (многие источники называют 65-70°С). Главное - не перегревать молоко. Если молоко перегреть (более +75 ºС), то оно приобретет привкус кипяченого. Пена для капучино должна оставаться жидкой и текучей. Когда пена образуется в достаточном количестве, необходимо отключить подачу пара и извлечь капучинатор из питчера. Важно сначала до конца закрыть подачу пара, а уже потом вытаскивать паровую трубку из питчера иначе в уже правильно взбитое молоко можно напускать больших пузырей воздуха. Третий шаг - удаление пузырьков Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, при этом само молоко увеличивается в объеме примерно в два раза. Чтобы молочная пена получилась однородной и гладкой, не содержащей пузырей, ее нужно «доработать» — взболтать легкими круговыми движениями питчера, словно «растирая» что-то. Делать это лучше на столе, а не на весу. После взбалтывания несколько раз постучите питчером по столу. Повторяйте эти действия до тех пор, пока поверхность вспененного молока не станет однородной, глянцевой и блестящей. Такую пену за ее внешний вид иногда называют «белый хром». Четвертый шаг - приготовление эспрессо В прогретую чашку для капучино готовим эспрессо. Качество приготовленного еспрессо во многом влияет на качество капучино. Пятый шаг - вливание молочной пены в кофе Перемешиваем вспененное молоко с эспрессо. Этот этап можно назвать самым творческим для бариста. Используя несколько разных техник латте-арта можно получить на поверхности напитка рисунок – сердечко, яблоко или «розетту». Правильно взбитая молочная пена для капучино выливается в чашку вместе с молоком. Она имеет густую, однородную, сцепленную с молоком консистенцию. Чтобы удостовериться, что молоко хорошо взбилось, зачерпните пену чайной ложкой. Если ложку перевернуть, пена должна остаться на ней и стекать очень медленно. На вкус правильно взбитая пена должна быть сладковато-сливочной. По вкусу напиток должен быть самодостаточным — таким, в который не хочется добавлять сахар. Капучино подается сразу после приготовления. Если подать капучино с опозданием, то произойдет расслоение пены и молока, и напиток потеряет всю свою прелесть. Шестой шаг - очистка оборудования После каждого использования капучинатора необходимо спускать пар, а затем протирать его сопло влажной тряпкой или салфеткой. Это делается для того, чтобы на паровом кране не образовывались накипь и «молочный налет». Но если сопла все-таки засорились, капучинатор необходимо опустить в горячую воду с содой. Дла начинающих бариста рекомендуем (чтобы не переводить зря молоко) потренироваться на воде с добавлением одной капли жидкого мыла. Наливаете в питчер холодной воды до низа носика, добавляете 1 каплю (именно одну!) моющего средства. И тренируетесь, тренируетесь и еще раз тренируетесь :)
Экстракция. Сложное непонятное слово, которое тем не менее является одним из самых важных моментов в приготовлении удивительного напитка под названием КОФЕ. Слово происходит от латинского extraho и означает метод извлечения вещества из раствора посредством растворителя. Самый простой способ экстракции из раствора является промывка в делительной воронке. Этот способ вполне наглядно можно увидеть при приготовлении кофе в капельной кофемашине или в модном ныне способе приготовления #HARIO. Итак когда в молотый кофе попадает растворитель (вода) начинается самое интересное, а именно экстракция. Как мы все знаем - кофе это уникальная смесь вкуса и аромата. Эти компоненты напитка начинают проявляться как раз в момент экстракции ароматических и вкусовых компонент, растворенных в смеси кофейного порошка и воды. Самая интересная «фишка» состоит в том что для их полной экстракции необходимо разное время. Очень важно понять и правильно использовать знания именного этого момента. Фактически время экстракции является основополагающим фактором для приготовления именного того напитка, который Вы хотите получить. Многие клиенты удивляются и пишут нам что покупая определенный сорт кофе (к примеру уникальный сорт производства Бразилии — Желтый Бурбон) и приготовляя из него напиток не наблюдают во вкусе или в запахе ожидаемых оттенков вкуса или послевкусия. На самом деле все просто — кофе был приготовлен без соблюдения правил экстракции. Или время экстракции было слишком велико (или наоборот) или температура заливаемой в кофейный порошок воды была очень низкой или порошка было недостаточно.... Для того чтобы научиться готовить кофе правильно существуют специальные #курсы #бариста. Но это дорого и не всем нужно. Наша задача — понять принцип экстракции и научиться его использовать при приготовлении кофе. Мы с Вами уже разобрались что основные качества кофейного напитка зависят от правильного выбора времени экстракции. Осталось дело за малым — выбрать оптимальное время приготовления.. Это вот это уже целое искусство. Получить нужный именно Вам напиток можно только путем проб и .. ошибок. Наша задача — дать Вам отправные точки и немного облегчить Вам выбор. А дальше — вступает в свои законные права магия приготовления кофе. 1. Процент экстракта #кофе в Вашей чашке. По общепризнанному правилу приготовления качественного напитка нужно добиться чтобы порядка 20 процентов от начальной массы уже размолотого кофе экстрагировалось в напиток. Конечно эта цифра не является «нерушимым правилом» - можно получить и 25 и 30 и даже 99 процентов экстракта кофе в Вашем напитке. Но увеличение нормы содержания экстракта кофе в Вашей чашке приведет лишь к увеличению горечи напитка. Уменьшение процента содержания экстракта позволит получить менее ароматный и менее насыщенный по крепости напиток. 2. Температура для оптимального процесса экстракции должна быть в пределах 94 градусов. Возможны отклонения в 1-2 градуса. 3. Степень помола кофейного зерна. Целиком и полностью зависит от выбранного Вами способа приготовления напитка. Различают несколько основных типов помола кофе. - Грубый помол . Время экстракции составляет до 6 до 8 минут - Средний помол. Время экстракции от 4 до 6 минут - Тонкий помол. Время экстракции от 1 до 4 минут. 4. Тип соприкосновения кофейного порошка с водой в процессе экстракции. Нельзя допускать неравномерного распределения кофейного порошка в воде. Эти оба компонента должны быть хорошо перемешаны. 5. Последний но не менее важный параметр экстракция — это соотношение веса кофейного порошка и объема используемой воды. Существуют основные правила — к примеру при желании получить менее крепкий кофе нельзя в установленной вами пропорции увеличивать или уменьшать количество воды. Это приведет к тому что в напитке растворяться нежелательные компоненты кофейного порошка. Правильный выход в данной ситуации- разбавить уже экстрагированный напиток горячей водой .
Углеводы Углеводы оставляют примерно 50% от общего веса кофе. Именно они способствуют созданию так называемого тела напитка, а так же берут на себя полную ответственность за качество столь любимой нами пенки в чашке эспрессо. Хотя в составе кофе присутствует множество типов углеводов - самый главный это конечно же сахароза. Процент содержания сахарозы (или другими словами обычного столового сахара) составляет 6-9% в арабике и 3-7% в робусте. Во время обжаривания сахароза легко разлагается. Исследования показали, что до 97 процентов от исходного содержания сахарозы теряется даже при самых светлых типах обжарки зерна. Роль сахарозы в химии процесса обжаривания огромна. Именно благодаря ей в процессе жарки кофейного зерна образуются органические кислоты. В зеленом кофейном зерне содержится лишь незначительный процент муравьиной, уксусной и молочной кислоты. В процессе обжарки, благодаря сахарозе, происходит экспоненциальное увеличение процента содержания кислот в зерне. Зерно набирает кислотность. Именно кислотность играет важную роль в оценке качества зерна. Ничего удивительного в этом нет - как правило более высокий уровень воспринимаемой кислотности принадлежит арабике. Происходит это отчасти из за более высокого содержания сахарозы в зеленом зерне этого сорта кофе. Белок Содержание белка в необжаренных зернах арабики и робусты колеблется в пределах 10%-13%. Хотя фактическая концентрации зависит сорта кофе, существует ряд факторов, которые так же влияют на процент содержания белка в зерне кофе: - степень зрелости кофейной ягоды; - вид обработки кофейного зерна; - условия его хранения; - условия произрастания. Все они оказывают влияние на качество кофейного зерна после обжарки а так же на уровень содержания белка в обжаренном кофейном зерне. Во время обжаривания происходит реакция между белками и углеводами. Эта самая важная реакция, возникающая в процессе обжарки кофе. Открыл и описал ее известный французский химик и врач Луи Камилла Майяр. Реакция Майяра (англ. Maillard reaction) — химическая реакция между аминокислотой и сахаром, происходящая при нагревании. Примером такой реакции является жарка мяса или выпечка хлеба, когда в процессе нагревания пищевого продукта возникает типичный запах, цвет и вкус приготовленной пищи. Эти изменения вызваны образованием продуктов реакции Майяра. Вместе с карамелизацией, реакция Майяра является формой неферментативного потемнения (побурения). Названа в честь французского химика и врача Луи Камилла Майяра, который одним из первых исследовал реакцию в 1910-х годах. При достижении температуры в 150 градусов Цельсия начинается реакция между белками и сахарозой, которая в конечном итоге приводит к образованию сотен важнейших ароматических соединений. Приведем некоторые из них, которые считаются одними из важных для формирования кофейного букета: - Фураны придают напитку сладкий карамельный аромат; - Пиразины ответственны за более сложные цветочные вкусовые ноты; - Кетоны придают маслянистый оттенок с привкусом ириски. Есть буквально сотни и сотни ароматических соединений, которые создаются в процессе обжарки, каждый из которых привносит небольшую часть в комплекс кофейного аромата. "Вы когда-либо задавались вопросом, почему кофе коричневого цвета? " А ведь формирование цвета обжаренного кофейного зерна так же связана с реакцией Майяра, в результате которой образуются меланоидины, которые и обладают коричневым цветом Меланоидины - незаменимые аминокислоты, природный строительный материал для клеток. Темноокрашенные соединения, конечные продукты реакции меланоидинообразования. До недавнего времени было очень мало известно о этих веществах. Сейчас почти все они известны и их свойства уже не являются тайной. Пожалуй, наиболее перспективным свойством этих веществ является то, что многие из них являются мощными антиоксидантами и обладают противомикробными и противовоспалительными свойствами. Это хорошая новость, учитывая, что кофе является третьим по популярности напитком по уровню потребления в мире ( сразу после воды и чая). Это просто еще одна причина, чтобы насладиться еще одной чашечкой кофе дома или в любимом кафе! В статье использовались материалы Джозеф А. Ривера. Обладателя ученой степени в пищевой химии и директора по науке и технике при Specialty Coffee Association Америки (ССМО).
Заказывая в кофейне чашечку эспрессо, мы даже не задумываемся об истории его происхождения. И далеко не каждому из нас известно, что именно Италия – прародительница этого классического напитка, предопределившая формат кофейной культуры, который практически в неизменном виде мы наблюдаем и сейчас. Тем не менее, практика употребления кофе в Италии разительно отличается от всего остального мира. Возможно, именно поэтому в стране нет крупных сетевых мануфактур, они так и не смогли закрепиться. А чтобы понять причину их фиаско необходимо углубиться в истоки происхождения современного эспрессо, как он появился на свет и стал частью самобытности Италии. Эспрессо не возник сам по себе, а явился следствием изобретения кофейной машины, работа над усовершенствованием которой ведется уже более полутора сотен лет. Все началось в середине XIX века, когда кофейный бизнес приобрел небывалую популярность в Европе. Кофейни открывались повсеместно, и все, что огорчало клиентов, это скорость с которой готовился кофейный напиток. Почуяв неплохой способ заработать, многие изобретатели взялись за создание кофейной машины, в разы сокращающей время приготовления кофе. Первенство в этом благородном деле приписывают изобретателю и предпринимателю из Турина Анджело Мориондо. В 1884 году на международной выставке в родном городе он представил «новый паровой агрегат для экономичного и мгновенного производства кофейного напитка по методике А. Мориондо». В машине было установлено два бойлера: первый бойлер под давлением в 1,5 бара проталкивал воду через слой молотого кофе, второй производил пар, который также проходил через кофе и завершал приготовление напитка. Впрочем, Мориондо не позаботился о массовом производстве своего изобретения и со временем не осталось никаких доказательств существования данной машины за исключением патента. Итальянцы по-прежнему искали способ ускорить процесс приготовление кофе. В 1901 году миланский промышленник Луиджи Беццера зарегистрировал патент на машину с хорошо узнаваемыми варочными группами, у основания которых можно было закрепить портофильтр. Большой бойлер со встроенной камерой горелки нагревал воду и проталкивал ее вместе с паром через утрамбованную таблетку молотого кофе. При прохождении температура воды снижалась практически до идеальной (90° С). Именно эта машина позволила приготовить первую чашку для клиента за считанные секунды. Впрочем, вкус напитка был далек от совершенства. Машина нагревалась на открытом огне и была велика вероятность перегреть кофе из-за чего он приобретал жженый вкус. К 1903 году патент был куплен Дезарио Павони. Вместе с бывшим владельцем он усовершенствовал ряд элементов машины Беццера, в частности, изобрел клапан сброса давления и паровик для доступа к собранному пару, накопившемуся внутри бойлера машины. Новый агрегат получил название «Ideale» и был представлен на Миланской выставке в 1906 году. Так началось продвижение «эспрессо-машины» Павони на европейском рынке, где она доминировала в течение 10 лет. Однако, давление 1,5-2 бара, создаваемое в машине, было недостаточно для завершения напитка, который мы сейчас называем эспрессо. Экстракция длилась 45 секунд, а по вкусу и консистенции он напоминал современный фильтр-кофе. Постепенно у Павони появился главный конкурент – Пьер Терезио Ардуино. Он также думал над созданием метода приготовления эспрессо, который зависел бы не только от пара, но в конечном счете сделал значительный вклад в другом направлении – популяризировал бренд эспрессо, расширив экспорт машин по всей Европе. В 1920-х годах термин эспрессо уже прочно вошел в итальянский лексикон, будучи занесенным в словарь Альфредо Пандзини как: «Приобрел популярность кофе эспрессо, сделанный с использованием давления кофемашины или фильтра». К 1938 году относится первое письменное упоминание слова «бариста» (нет, оно не было придумало в 1980-х Говардом Шульцом, владельцем Starbucks). Это слово существовало и раньше, но в скорее формате модного словечка нежели термина. Развитие фашисткой культуры и рост влияния Муссолини внесли некоторые коррективы в итальянский лексикон, в частности, слово «бармен», считавшееся слишком американским, заменили на «бариста», звучащее более по-итальянски. Так кофе тесно переплелось с итальянской идентичностью. В 30-х–40-х годов прошлого века потребление кофе в Италии снизилось (в первую очередь из-за ограничительной политики при ввозе, а затем из-за дефицита военного времени). Тем не менее, работа над улучшением эспрессо-машины «Ideale» продолжалась. Человек, который в конечном счете преодолел барьер давления в 2 бара был владелец миланского кафе Акилле Гаджиа. В 1947 году он представил миру полу-автоматическую машину с пружинно-поршневым механизмом, позволившим существенно увеличить давление воды до 8-10 бара. Но самым главным открытием машины «Gaggia» стало появление крема – пенки на поверхности кофе, являющейся определяющей характеристикой качества эспрессо. К 1948 году изобретение Гаджиа выкупил Эрнесто Валенте, глава Faema. У Гаджиа и Валенте кардинально различались взгляды на будущее кофемашин на рынке. Первый считал свое изобретение предметом роскоши, в то время как Валенте работал над процессом удешевления аппаратов. В 1961 году он выпустил ныне всемирно известную Faema E61. Валенте разумно предположил, что нет необходимости полагаться на ручное усилие бариста и разработал механический насос, обеспечивающий давление в 9 бар. Внутренний бойлер был установлен горизонтально, а не вертикально, насос подавал воду через спиральную медную трубу внутри бойлера прямо на молотый кофе, а теплообменник поддерживал идеальную температуру воды. E61 стала первой полуавтоматической машиной, которая позволила бариста управлять параметрами экстракции, и завоевала мгновенную популярность. Итальянская кофейная культура, зарождение которой произошло в 1940-х, остается достаточно последовательной и по сей день, несмотря ни на какие мировые тренды. Для итальянцев эспрессо – это кофеиновая робуста с огромным количеством сахара, выпитая практически на ходу перед запланированной встречей. Итальянский рынок удивительно локален, здесь по-прежнему хороший сервис и взаимоотношения с владельцами значат больше чем профиль кофе. До сих пор 4 итальянские кофейные компании (такие как, Lavazza и Illy) владеют большей долей рынка – 75 процентов. В то время как итальянская кофейная культура не поддается никаким внешним воздействиям, можно с уверенностью сказать, что глобальные кофейные тренды развиваются под влиянием итальянского кофе. Распространение эспрессо по миру получилось удивительно масштабным, в любой кофейне от Сиэтла до Сиднея на его основе готовится большинство кофейных напитков. Тем не менее, это вовсе не означает, что все напитки на основе эспрессо – строго итальянские. Существует бесчисленное количество вариаций, взять хотя бы американский капучино: по сравнению с итальянским аналогом он содержит в два раза больше молока на одинаковое количество кофе. Итальянцы осознают, что их напиток уже давно потерял национальную принадлежность и даже делают попытки пресечь это на международном уровне. В какой-то момент итальянское правительство обратилось к Всемирной Торговой Организации (ВТО) с желанием ограничить использование фразы «итальянский эспрессо», а итальянский парламент регулярно направляет инспекторов, сертифицирующих производимое в различных местах кофе на предмет соответствия итальянским стандартам качества. Все попытки управлением интеллектуальной собственностью эспрессо потерпели неудачу. Проще говоря, несмотря на создание первой эспрессо-машины итальянцы не обладают достаточными правами и возможностями повлиять на распространение напитка во всем мире. Эспрессо по-прежнему является важной частью итальянской культуры, но итальянское наследие уже не влияет на его дальнейшее развитие.
Знаете ли вы, что биологическое многообразие кофейного дерева насчитывает более 40 видов? Интересно, что при этом все коммерческое производство кофе сводится всего лишь к двум. Это арабика (Coffea arabica) и робуста (Coffea canephora). Родиной арабики считается Эфиопия, родиной робусты — Уганда. Исторически потребление робусты не носило массовый характер, и возросло после Второй Мировой войны вследствие налоговых льгот, которые стала предоставлять Франция для развития своих западноафриканских колоний. Дефицит, имевший место во время войны, привел к тому, что рынок наводнила низкосортная арабика по баснословным ценам, которую к тому же повсеместно жарили темно, чтобы скрыть дефекты зерна. По этой же причине широкое распространение получил ароматизированный кофе. Люди, которые не хотели принимать такое положение вещей — ценители вкуса натурального кофе — стали покупать робусту как более дешевую альтернативу арабики. Различия между арабикой и робустой колоссальны — начиная от химического состава и условий произрастания и заканчивая вкусовым профилем и ценой. Мы собрали и систематизировали основные отличия этих двух видов. Итак: 1. ФОРМА ЗЕРНА Зерна арабики, как правило, крупнее и имеют более вытянутую овальную форму, в отличие от робусты, зерна которой мельче по размеру и более круглые. 2. УСЛОВИЯ ПРОИЗРАСТАНИЯ Арабика выращивается на высотах от 600 до 2200 метров над уровнем моря, тогда как робуста растет значительно ниже, от 0 до 800 метров над уровнем моря. Отличаются и требуемые климатические условия: для робусты необходим более теплый и влажный климат. Арабика Высота произрастания: 600–2200 метров над уровнем моря. Температура: 15–24°. Годовое количество осадков: 1200–2200 мм. Робуста Высота произрастания: 0–800 метров над уровнем моря. Температура: 18–36°. Годовое количество осадков: 2200–3000 мм. 3. ВЫСОТА КОФЕЙНОГО ДЕРЕВА Дерево арабики достигает всего 2,5 — 4,5 метров в высоту, тогда как робуста вырастает до 4,5 — 6,5 метров. 4. ОПЫЛЕНИЕ В отличие от робусты, арабика самоопыляющееся растение, поэтому в меньшей степени подвержена мутациям и видовым изменениям в течение жизненного цикла. 5. ГЕНЕТИЧЕСКИЙ СОСТАВ. Арабика имеет 44 хромосомы, робуста — 22. 6. «ХИМИЧЕСКИЙ» СОСТАВ ЗЕРНА. Арабика Кофеин: 1,2–1,5%. Хлорогеновая кислота: 5,5–8%. Липиды: 15–17%. Сахар: 6–9%. Робуста Кофеин: 2,2–2,7%. Хлорогеновая кислота: 7–10%. Липиды: 10–11,5%. Сахар: 3–7%. Эти цифры имеют для нас с вами практическое значение. Как видите, в робусте почти в 2 раза больше кофеина, чем в арабике. Кофеин в разумных размерах оказывает возбуждающее действие на центральную нервную систему, стимулирует деятельность мозга и физическую активность, является средством профилактики множества болезней. Большие дозы кофеина, однако, могут приводить к истощению нервных клеток. Кроме того, большое количество кофеина добавляет горечи во вкус кофе. Хлорогеновая кислота (C16H18О9) (ХГК) — обнаруженный в 1932 году сложный эфир кофейной (3,4-диоксикоричной) кислоты и одного из стереоизомеров хинной кислоты, широко распространена в природе и содержится в наибольшем количестве в кофейных зернах, семенах подсолнечника, листьях черники и белого тополя, корне цикория. Является мощнейшим антиоксидантом. В процессе обжарки хлорогенная кислота постепенно распадается на кофейную и хинную кислоты. При средней обжарке кофе разрушается до 50% ХГК. Во вкусе кофейного напитка ХГК дает горечь и металлический привкус, не самые лучшие компоненты. Липиды — обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и жироподобные вещества (жирные кислоты, воски, триглицериды, стеролы, токоферолы и т. п.). Их значение для человеческого организма трудно недооценить: они являются богатым источником энергии, а также необходимы для всасывания жирорастворимых витаминов. Будучи весьма устойчивыми к высоким температурам, липиды, как и кофеин, практически не разрушаются при обжарке кофе. С точки зрения качества арабика содержит на 60% больше липидов, чем робуста, что играет важнейшую роль в формировании аромата напитка. Проведенные недавно исследования выявили прямую связь между уровнем содержания липидов и вкусовыми качествами кофе, по результатам каппинга экспертов. И наконец в арабике почти в 2 раза больше сахаров и прежде всего сахарозы, чем в робусте. В процессе обжарки сахара играют важнейшую роль, участвуя в реакции Майяра — химической реакции между аминокислотами и сахаром, возникающей при нагревании, в результате которой появляется характерный аромат, вкус и цвет приготовленной пищи (в нашем случае — кофе). В процессе обжарки большая часть молекул сахарозы разлагается, при этом происходит высвобождение воды, углекислого газа и более мелких органических кислот, появляется коричневый цвет и характерный кофейный аромат. В кофе с повышенным содержанием сахаров в процессе обжарки появляется ни с чем не сравнимая фруктово-ягодная кислинка, которая составляет основу вкусового профиля многих сортов арабики и делает этот кофе уникальным. 7. УХОД ЗА РАСТЕНИЕМ С точки зрения фермера, робусту намного легче выращивать: она дает больший урожай, устойчива к болезням растений и практически не подвержена атакам насекомых из-за высокого уровня кофеина и ХГК. 8. ЦЕНА Цена робусты на международной бирже практически в 2 раза меньше цены арабики. 9. ВКУС Вкусовые различия арабики и робусты вытекают из различий в химическом составе, и в общем то о них уже сказано. Большее количество кофеина и хлорогеновой кислоты придают робусте горечь, которой нет в правильно обжаренной арабике. Липиды делают арабику более ароматной, а большее содержание сахарозы добавляет ей не только сладости, но и бесподобной кислинки, которой никогда не встретишь в робусте. По сравнению с арабикой вкус робусты можно описать как «плоский» — в нем нет ярких нот, вы не узнаете в чашке оттенков смородины или клубники, не почувствуете цитрусовую кислинку, не сможете насладиться долгим сладким послевкусием. Это кофе — у него есть запах кофе и в нем есть кофеин. Но это просто кофе, этого мало. Поверьте. Справедливости ради надо отметить, что хорошая робуста может сравниться или даже превзойти по вкусу низкосортную, старую или неправильно пожаренную арабику. Но никогда, никогда самая лучшая робуста не будет даже рядом стоять по богатству вкуса с хорошей арабикой, а тем более с арабикой сегмента specialty. 10. ПРИМЕНЕНИЕ В основном робусту применяют в составе эспрессо смесей. Считается, что это дает в эспрессо более пышную кремá. Наша практика, однако, показывает, что превосходный эспрессо получается и из 100%ной арабики, необходимо лишь правильно подобрать сорта. Полагаем, что в основном робусту используют в эспрессо смесях для их удешевления, это не больше чем коммерческий ход. И да, если вы пьете растворимый кофе, вы скорее всего пьете робусту. Как видите, некоторые отличия носят чисто практический характер. Повышенное содержание кофеина в робусте следует учитывать людям, имеющим проблемы с давлением, сердечно-сосудистой системой, легковозбудимым, имеющим нарушения сна, или выпивающим более 4-х порций кофе в день. Вкус напитка тоже немаловажный фактор. Если вы по-настоящему любите кофе и цените в нем уникальный вкусовой букет, вам с робустой не по пути. К счастью, сейчас найти отличную арабику не составляет труда. Многообразие сортов и вкусовых профилей позволяет не довольствоваться малым, а уйти в мир кофейных вкусов с головой. Пейте кофе. Любите кофе. Чувствуйте кофе.